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Himmlisch umami oder höllisch schädlich: Glutamat

Mmmmm umami! China-Food aus dem Wok ist lecker, enthält aber viel Glutamat – verträgt nicht jede/r
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Glutamat grundsätzlich ungesund?

Zu behaupten, Glutamat sei generell schädlich, scheint auf eine falsche Fährte zu führen. Denn: Es ist nur schädlich, wenn man zu der Personengruppe gehört, die sehr empfindlich reagiert auf Lebensmittel und Speisen, die viel Glutamat enthalten.

Fünf Freunde gehen in ein China-Lokal und essen glutamatreiche Kost. Am nächsten Tag hat nur einer von denen Kopfschmerzen, verspürt Übelkeit… Die anderen vier nicht. Ihnen geht es blendend und sie haben das gemeinsame Essen ohne negative Folgen sehr genossen. Wie kommt das?

Diese Indizien sprechen dafür, dass jemand China-Food ohne üble Folgen genießen kann:

-Die Blut-Hirn-Schranke funktioniert einwandfrei. Wenn dies der Fall ist, lässt diese Barriere das von außen zugeführte Glutamat nicht oder nur in vernachlässigbaren Mengen zu.

– Keine Störungen des Zentralnervensystems oder des endogenen Glutamat-Stoffwechsels.

– keine Hepatitis der Leber oder Darmerkrankung akut oder in der Vergangenheit.

Umgekehrt sollten all jene vorsichtig sein bei glutamatreichen Lebensmitteln/Speisen, deren Blut-Hirn-Schranke nicht einwandfrei funktioniert, die Probleme mit ihrem Zentralnervensystem haben, an Hepatitis oder Darmerkrankungen leiden.

Was ist Glutamat und worin kommt es vor?

In unserem Körper findet sich Glutamat.  Es fungiert als erregender Neurotransmitter im Zentralnervensystem (ZNS) und gilt als Vorläufer des Neurotransmitters y-Aminobuttersäure (GABA).

Glutamat spielt bei der Entwicklung des Nervensystems eine große Rolle und soll an Lern- und Gedächtnisprozesse beteiligt sein. Für den Darm ist Glutamat eine Energiequelle. Babys brauchen Glutamat in der Phase, in der sich die plastische Verknüpfung von Neuronen in ihrem Gehirn entwickelt.

Welche Lebensmittel enthalten viel Glutamat?

Überraschend: Neben Parmesano, Tomaten und Sojasauce gehören Erbsen zu den Lebensmittel mit einem hohen Glutamat-Gehalt.

Glutamate sind Salze der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Und Glutaminsäure steckt in vielen Lebensmitteln wie Tomaten, Erbsen, reifer Käse, Fleisch (Rindfleisch u.a.), Fisch (Lachs u.a.), Kartoffeln, Spinat, Möhren, Eier, Kuhmilch, Muttermilch… und nicht zu vergessen Snacks wie Chips etc..

Die Nr 1 ist überraschender Weise „Erbsen“: Mit einem Anteil von 5583 mg in Protein gebundenem und 200 mg freiem Glutamat pro 100g  belegen Erbsen unangefochten den ersten Platz in der Liste der glutamatreichen Lebensmittel. Besonders hohe Werte an freien Glutamat finden sich auch in Tomaten oder Kartoffeln (mehr Infos dazu finden sich im Bericht der Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln aus dem Jahr 2005).

Lecker umami!

Freies, nicht in Protein gebundenes Glutamat wird wegen seiner geschmacksverstärkenden Wirkung als Salz Lebensmitteln wie Saucen (Sojasauce zB), Würzen (Maggi zB) zugesetzt. Es bekam sogar die eigene Bezeichnung umami, die neben den Varianten „süß/salzig/sauer/bitter“ offiziell zu den grundlegenden Geschmacksrichtungen zählt. Übersetzt heißt es so viel wie „schmackhaft/würzig“.

Der Bericht der obig genannten Kommission kommt zu dem Ergebnis, dass gesunde Menschen glutamatreiche Speisen wie chinesische Gerichte, Parmesan, Chips… essen können, ohne krank zu werden. Aber gleichzeitig verweist die Studie darauf, dass noch zu wenig erforscht sei, wie es bei Risikogruppen aussieht. Zu diesen gehören wie bereits erwähnt Leute, die u.a. Probleme mit dem Darm haben oder eine Hepatitis durchleiden mussten.

Wer bei sich feststellen sollte, dass er nach einer China-Mahlzeit oder nach größeren Mengen an Parmesan, Chips, Tomaten, Erbsen von unangehmen Erscheinungen wie Kopfschmerzen (Migräne), Übelkeit oder Erbrechen heimgesucht wird, der kann davon ausgehen, dass er Glutamat höchstwahrscheinlich nicht verträgt – vor allem in höheren Mengen nicht verträgt.

Eine Abhilfe wäre, nur wenig von den verdächtigten Lebensmitteln zu verspeisen. Denn wie so oft, kommt es auch beim Glutamat darauf an, wie hoch der Spiegel ist. Je höher, desto größer dürften auch die Beschwerden sein. Wer also genau beobachtet, wie viel er verträgt und ab welcher Menge er üble Probleme bekommt, kann trotzdem alles essen – vorausgesetzt, er hält sich an die individuelle Grenze, ab der es anfängt zu kippen.

Darüber hinaus kann es ratsam sein, mit Hilfe des Arztes festzustellen, wie hoch der individuelle Glutamat-Spiegel im Körper ist. Wenn ein hoher Wert rauskommen sollte und man zu den oben genannten Risikogruppen gehört, könnte dies ein Hinweis dafür sein, dass der Körper einem signalisieren möchte:

„Hab schon genug Glutamat intus, bitte gib mir nicht zu viel, weil meine Blut-Hirn-Schranke nicht ganz dicht ist und dadurch mein Glutamat-Pegel sich noch mehr erhöhen kann. Wenn du mich weiter mit Glutamat vollstopfst, reagiere ich wie ein volles Wasserglas, in das du unaufhörlich Wasser kippst: Das bringt mein Fass zum Überlaufen und die Folgen trägst am Ende wieder du, wenn du Kopfschmerzen bekommst, dir übel wird oder du dich gar übergeben musst.“