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Vor lauter Typen sehe ich kein Mehl

HALLO AWIN 

Viele Mehlsorten, eine Frage: Was nehme ich, wenn ich ein Brot backen will? foto: shutterstock

Welche Mehltype sich für Brot, Brötchen oder Kuchen eignet

Ich konnte mich endlich dazu aufraffen, Brot selbst zu backen – und stand vor der Frage: Welches Mehl nehme ich am besten? Im Hinterkopf schwirrten mir verschiedene Typen an Mehl, aber ich konnte sie nicht richtig zuordnen: 405, 1050… Mamma hatte immer das „normale“ weiße Mehl genommen, wenn sie Brot buk und das schmeckte wunderbar! So dachte ich als Kind, es gäbe nur eine Mehlsorte. Aber mit der Zeit bekam ich Zweifel, vor allem nachdem ich Freundinnen hatte, die sich sehr gesundheitsbewusst ernährten und bevorzugt grobkörniges Brot aßen (Vollkornbrot). Hatte meine Mutter tatsächlich das richtige Mehl verwendet? Und warum gab es bei uns nie Vollkornbrot, wo es doch allüberall hieß, es sei so gesund?

Tja, da ich mir erst einmal einen Überblick über den Getreide/Mehl-Dschungel verschaffen wollte, dauerte es einige Jahre, bis ich tatsächlich anfing, ein Brot zu backen.

Ein brauchbarer Tipp kam von einem Bäckermeister in einer TV-Sendung:

Weizenmehl Type 1050“ eignet sich zum klassischen Brotbacken“ – na, das war doch schon mal ne Ansage. Einem Bäckermeister schenke ich durchaus Vertrauen. Und was ist mit „Type 405“, die es bei uns stets gab?

Type 405 wird für feines Gebäck (Plätzchen, Kekse, Rosinenbrötchen…) oder Kuchen hergenommen.“ Ebenfalls brauchbar für Kekse & co: Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630.

Wie sollte ich meiner Mutter jetzt beibringen, dass sie jahrzehntelang mit Keks-Mehl unser Brot gebacken hatte? Aber das musste ich gar nicht, denn der einfachere Weg ist, es selbst anders zu machen.

Also merkte ich mir: Willst du Brot backen, nimm die Type 1050.

Der klassische Kandidat fürs Brotbacken steht in der Mitte: Weizenmehl Type 1050. Natürlich kann man diverse Mehlsorten untereinander mixen oder ein reines Vollkornbrot backen.

Mineralstoffgehalt und Gluten machen den Unterschied

Die Typen-Bezeichnung spiegelt wider, wie viel an Mineralstoffen (Kalium/ Magnesium) übrig bleiben, wenn man 100 g Mehl bei ca. 900 Grad im so genannten „Muffelofen“ verbrennt: Bei 100 Gramm 405`er-Weizenmehl wären das beispielsweise 405 mg Mineralstoffgehalt.

Weizenmehl der weit verbreiteten Sorte 405 soll relativ viel Gluten (Klebeeiweiß) beinhalten. Gluten ist für das Volumen des Backwerks verantwortlich (Brötchen gehen schön dick auf, weil ihr weißes Mehl ne MengeGluten enthält). Wer eine Gluten-Unverträglichkeit hat, sollte lieber auf Mais-, Buchweizen- oder Hafermehl umsteigen. Hafer ist zwar auch nicht ganz frei von Gluten, hat aber deutlich weniger als Weizen.

Wer Weizen gut verträgt und ein gesünderes Brot mit mehr Mineralstoffen backen möchte, kann dies mit Weizenvollkornmehl machen. Bei Vollkorn (das ganze Korn samt Keimling und Schale) fällt die Typenbezeichnung weg. Vollkorn ist reich an Ballaststoffen.

Untereinander gibt es es eigentlich keine Grenzen: die Mehlsorten lassen sich gut mixen. Es ist lediglich darauf zu achten, dass die Menge an Wasser und Hefe (bzw. Backtriebmittel) der jeweiligen Menge und Art des Mehls angepasst werden. Vollkornmehl braucht mehr Wasser als Weißmehl.

Dann haben wir ja noch das Roggenmehl. Schmeckt anders, kräftiger, muss man mögen. Enthält recht hohen Anteil an Mineralien. Für reines Roggenbrot wird ein Sauerteig empfohlen. Kräftiger Geschmack und Sauerteig ist nicht so meins, aber das ist jedem selbst überlassen. Die gesündere Variante ist wie bei Weizen auch das volle Korn.

Brot aus Dinkelmehl fühlt sich weniger klebrig an beim Kauen. Manche vertragen Dinkel besser als Weizen. Am besten ausprobieren. In der Dinkel-Vollkornvariante steckt das ganze Korn.

Über Vollkorn heißt es, es soll satter machen und sich günstiger als Weißmehl auf den Blutzucker auswirken. Dass es satter macht, konnte ich bei mir nicht feststellen, aber weil es gesünder sein soll, esse ich es hin und wieder.

Wer Mehl lange lagert, womöglich noch offen, sollte daran denken, dass Schimmelpilze oder andere Keime sich einnisten können. Generell gilt: Je länger ein Mehl im Regal steht, desto mehr Mineralstoffe gehen mit der Zeit verloren

Weniger gängige Mehlsorten sind bei uns in Deutschland: Reis-, Mais-, Hafer- oder Kartoffelmehl. Sie vertragen sich gut mit den bekannteren Varianten Weizen-, Roggen-, oder Dinkelmehl und können als Mehlmix verwendet werden. Wer Spätzle oder Pizza machen will, dem werden wiederum andere, spezielle Mehlsorten empfohlen. Aber jetzt ist Schluss mit dem Mehl-Dschungel.

Nachdem ich mich über die gängigsten Mehltypen informiert habe, entscheide ich mich für die folgende Variante, um mein Brot zu backen:

Weißes Weizenmehl Type 1050 (für den Geschmack, weil ich weiße Backwaren mag) gemixt mit Dinkelvollkornmehl (für die Gesundheit). Ob ich noch typische Brotgewürze wie Fenchel oder Kümmel hinzufüge, weiß ich noch nicht.

Für Brot braucht es nur 4 Zutaten, wenn es simpel zugehen soll:

500g Mehl der Lieblingssorte(n), ca 300-400 ml lauwarmes Wasser, einen halben Würfel Hefe und 1 bis 2 Teelöffel Salz.

Alles Wichtige beherzigt, was ich über Mehltypen gelernt habe – und das ist das Ergebnis: duftendes Brot mit knuspriger Kruste, bestehend aus 250g Weizenmehl vom Type 1050, 250g Dinkelvollkornmehl, 400ml lauwarmes Wasser, halber Würfel Hefe, 1 bis 2 TL Salz. Teig 30 Minuten aufgehen lassen und 40 Minuten gebacken.

Hier nochmal die Zubereitung für einfaches Brot:

Die Hefe in das Mehl bröseln, Wasser hinzu und kneten (mit Hand oder Knethaken der Maschine). Mit der Hand oder Rührlöffel finde ich mühselig, deshalb habe ich mir eine Knetmaschine zugelegt – kostet zwar was, aber erleichtert enorm die Arbeit. Circa 30 Minuten den zugedeckten Teig aufgehen lassen, bei 230 Grad im Backofen ungefähr 40 Minuten backen: et voilá! Fertig ist das wunderbar duftende, frisch gebackene Brot!

Es kommt doch auf die Größe an

Für das Sättigungsgefühl kommt es auf die Müsli-Menge an Foto: tk

Mit alten Bekannten wie Haferflocken und Joghurt satt werden

Warum es einen frappierenden Effekt hat, kann ich nicht erklären, aber es gibt ihn: den Unterschied, ob ich eine kleine Schale mit Müsli esse oder eine deutlich größere.

Über Jahre hinweg achtete ich darauf, eine kleine Portion Müsli zu verspeisen, nach dem Prinzip: Weniger ist Mehr: mehr Gesundheit, weniger Völlerei.

Kürzlich griff ich nach einer deutlich größeren Müslischale, die ungefähr das Dreifache beinhaltete als meine bisherigen Müsliportionen. Ich füllte die Schale mit kernigen Haferflocken und rührte sie mit Natur-Joghurt um. Da ich hungrig war, aß ich alles auf.

Erst zum Abend hin meldete sich der Hunger wieder und ich war überrascht: Früher, wenn ich nur eine kleine Schale mit Müsli zu mir nahm, bekam ich sehr schnell Hunger und ging recht bald zum zweiten Frühstück über. Es folgten viele kleine Zwischenmahlzeiten, bis es Zeit wurde fürs warme Essen.

Meinen Blutzucker dürfte ich so manches Mal auf eine Achterbahnfahrt geschickt haben: ein Stück Kuchen, Karamellbonbons oder Schokolade beruhigte mich ungemein, hatte aber eben diese fatale Wirkung auf den Blutzucker.

Der neue Effekt an der großen Müsliportion mit Haferflocken und Joghurt war: Den ganzen Tag über habe ich weder Appetit, noch Hunger verspürt – sehr ungewöhnlich, aber erfreulich. Denn die Suche nach Zwischenmahlzeiten und ihren Zubereitungen hatte viel Zeit beansprucht und mich das eine oder andere Mal genervt. Ich hatte manchmal das Gefühl, dass ich mich nur dann wohl fühle, wenn ich an irgendetwas kaute – und wenn es nur eine Gurke oder Karotte war.

Plötzlich diese Ruhe bis zum Abend, ohne den inneren Schrei nach weiterer Nahrung, ohne störende Unterbrechung: ein herrlich befreiendes Gefühl!

Es kam bei mir also sehr auf die Müsli-Menge an, die ich aß. Die Dosis macht`s: wohldosiert in dem Sinne, dass ich nicht mehr geizte mit dem Müsli, sondern ordentlich zulangte, blieb ich viele Stunden satt.

Die Basis für mein Müsli sind kernige Haferflocken und Joghurt ohne zusätzlichen Zucker.

Zwar mag ich Müsli mit Milch lieber, aber da ich Joghurt besser vertrage, verzichte ich auf Milch – mittlerweile habe ich mich an Müsli mit Joghurt gewöhnt. Die Flocken weiche ich im Joghurt a bisserl auf, das schmeckt mir besser und ich beiße dann nicht auf harten Hafer. Wer will, kann weitere Zutaten in die Schale schmeißen: Nüsse, Rosinen, Sesam, Bananen, Äpfel… und es beispielsweise mit Magerquark ergänzen.

Da ich es so einfach wie möglich mag und das Thema „Essen“ nur dann aufbausche, wenn ich mit anderen Zusammen opulente Speisen zubereite, reichen mir für meinen normalen Alltag und gegen meinen Hunger die zwei genannten Grundzutaten.

Nun, das mag mager klingen: Nur Joghurt natur und Haferflocken. Sollte aber nicht unterschätzt werden, was da so alles drin ist und was diese beiden Power-Lebensmittel so alles abdecken an Dingen, die unser Organismus täglich benötigt, um gesund zu bleiben:

Mit den Haferflocken nehme ich Kohlenhydrate auf. Erfreulicherweise sind es die komplexen Kohlenhydrate, die in Hafer stecken. Sie sind für uns bekömmlicher als die einfachen Kohlenhydrate in Zucker oder Weißmehl und lassen den Blutzucker nicht so stark in die Höhe schießen.

Darüber hinaus bekommt mein Körper durch Haferflocken Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine zugeführt.  Zwar kommen 100 g Haferflocken mit circa 350 Kilokalorien daher, aber gleichzeitig gehören sie zu den gesündesten Lebensmitteln und Getreide-Arten überhaupt. Joghurt hat mit 66 Kilokalorien erfreulich wenig pro 100 g. Wenn ich mich also ansonsten einigermaßen gesund ernähre, brauche ich keine Angst zu haben, dass 100 oder 200 Gramm Haferflocken täglich zum Dickmacher mutieren.

Joghurt ohne zusätzlichen Zucker zählt ähnlich wie Haferflocken zu den natürlichen Superfoods. Joghurt enthält Fette, Eiweiß, Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Zink, Vitamine, Pre- und Probiotika und Spurenelemente. 

Ich nehme den cremigen Natur-Joghurt mit mindestens 3,5 Prozent Fett, manchmal sogar den griechischen mit 10 Prozent Fettanteil. Schmeckt sahniger, macht satter.

So eine Müslischale lässt sich flexibel und nach Gusto füllen: Zu Haferflocken und Joghurt passen Nüsse, Rosinen, Sesamkörner, Leinsamen, Kokosflocken, Banane, Apfel, Birne, bunte Beeren… Damit ist der Körper mit allem versorgt, was er benötigt. Wenn dann noch ein geselliges warmes Essen dazukommt, rundet dies den Tag perfekt ab.