Schlagwort: Weizenmehl

Vor lauter Typen sehe ich kein Mehl

HALLO AWIN 

Viele Mehlsorten, eine Frage: Was nehme ich, wenn ich ein Brot backen will? foto: shutterstock

Welche Mehltype sich für Brot, Brötchen oder Kuchen eignet

Ich konnte mich endlich dazu aufraffen, Brot selbst zu backen – und stand vor der Frage: Welches Mehl nehme ich am besten? Im Hinterkopf schwirrten mir verschiedene Typen an Mehl, aber ich konnte sie nicht richtig zuordnen: 405, 1050… Mamma hatte immer das „normale“ weiße Mehl genommen, wenn sie Brot buk und das schmeckte wunderbar! So dachte ich als Kind, es gäbe nur eine Mehlsorte. Aber mit der Zeit bekam ich Zweifel, vor allem nachdem ich Freundinnen hatte, die sich sehr gesundheitsbewusst ernährten und bevorzugt grobkörniges Brot aßen (Vollkornbrot). Hatte meine Mutter tatsächlich das richtige Mehl verwendet? Und warum gab es bei uns nie Vollkornbrot, wo es doch allüberall hieß, es sei so gesund?

Tja, da ich mir erst einmal einen Überblick über den Getreide/Mehl-Dschungel verschaffen wollte, dauerte es einige Jahre, bis ich tatsächlich anfing, ein Brot zu backen.

Ein brauchbarer Tipp kam von einem Bäckermeister in einer TV-Sendung:

Weizenmehl Type 1050“ eignet sich zum klassischen Brotbacken“ – na, das war doch schon mal ne Ansage. Einem Bäckermeister schenke ich durchaus Vertrauen. Und was ist mit „Type 405“, die es bei uns stets gab?

Type 405 wird für feines Gebäck (Plätzchen, Kekse, Rosinenbrötchen…) oder Kuchen hergenommen.“ Ebenfalls brauchbar für Kekse & co: Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630.

Wie sollte ich meiner Mutter jetzt beibringen, dass sie jahrzehntelang mit Keks-Mehl unser Brot gebacken hatte? Aber das musste ich gar nicht, denn der einfachere Weg ist, es selbst anders zu machen.

Also merkte ich mir: Willst du Brot backen, nimm die Type 1050.

Der klassische Kandidat fürs Brotbacken steht in der Mitte: Weizenmehl Type 1050. Natürlich kann man diverse Mehlsorten untereinander mixen oder ein reines Vollkornbrot backen.

Mineralstoffgehalt und Gluten machen den Unterschied

Die Typen-Bezeichnung spiegelt wider, wie viel an Mineralstoffen (Kalium/ Magnesium) übrig bleiben, wenn man 100 g Mehl bei ca. 900 Grad im so genannten „Muffelofen“ verbrennt: Bei 100 Gramm 405`er-Weizenmehl wären das beispielsweise 405 mg Mineralstoffgehalt.

Weizenmehl der weit verbreiteten Sorte 405 soll relativ viel Gluten (Klebeeiweiß) beinhalten. Gluten ist für das Volumen des Backwerks verantwortlich (Brötchen gehen schön dick auf, weil ihr weißes Mehl ne MengeGluten enthält). Wer eine Gluten-Unverträglichkeit hat, sollte lieber auf Mais-, Buchweizen- oder Hafermehl umsteigen. Hafer ist zwar auch nicht ganz frei von Gluten, hat aber deutlich weniger als Weizen.

Wer Weizen gut verträgt und ein gesünderes Brot mit mehr Mineralstoffen backen möchte, kann dies mit Weizenvollkornmehl machen. Bei Vollkorn (das ganze Korn samt Keimling und Schale) fällt die Typenbezeichnung weg. Vollkorn ist reich an Ballaststoffen.

Untereinander gibt es es eigentlich keine Grenzen: die Mehlsorten lassen sich gut mixen. Es ist lediglich darauf zu achten, dass die Menge an Wasser und Hefe (bzw. Backtriebmittel) der jeweiligen Menge und Art des Mehls angepasst werden. Vollkornmehl braucht mehr Wasser als Weißmehl.

Dann haben wir ja noch das Roggenmehl. Schmeckt anders, kräftiger, muss man mögen. Enthält recht hohen Anteil an Mineralien. Für reines Roggenbrot wird ein Sauerteig empfohlen. Kräftiger Geschmack und Sauerteig ist nicht so meins, aber das ist jedem selbst überlassen. Die gesündere Variante ist wie bei Weizen auch das volle Korn.

Brot aus Dinkelmehl fühlt sich weniger klebrig an beim Kauen. Manche vertragen Dinkel besser als Weizen. Am besten ausprobieren. In der Dinkel-Vollkornvariante steckt das ganze Korn.

Über Vollkorn heißt es, es soll satter machen und sich günstiger als Weißmehl auf den Blutzucker auswirken. Dass es satter macht, konnte ich bei mir nicht feststellen, aber weil es gesünder sein soll, esse ich es hin und wieder.

Wer Mehl lange lagert, womöglich noch offen, sollte daran denken, dass Schimmelpilze oder andere Keime sich einnisten können. Generell gilt: Je länger ein Mehl im Regal steht, desto mehr Mineralstoffe gehen mit der Zeit verloren

Weniger gängige Mehlsorten sind bei uns in Deutschland: Reis-, Mais-, Hafer- oder Kartoffelmehl. Sie vertragen sich gut mit den bekannteren Varianten Weizen-, Roggen-, oder Dinkelmehl und können als Mehlmix verwendet werden. Wer Spätzle oder Pizza machen will, dem werden wiederum andere, spezielle Mehlsorten empfohlen. Aber jetzt ist Schluss mit dem Mehl-Dschungel.

Nachdem ich mich über die gängigsten Mehltypen informiert habe, entscheide ich mich für die folgende Variante, um mein Brot zu backen:

Weißes Weizenmehl Type 1050 (für den Geschmack, weil ich weiße Backwaren mag) gemixt mit Dinkelvollkornmehl (für die Gesundheit). Ob ich noch typische Brotgewürze wie Fenchel oder Kümmel hinzufüge, weiß ich noch nicht.

Für Brot braucht es nur 4 Zutaten, wenn es simpel zugehen soll:

500g Mehl der Lieblingssorte(n), ca 300-400 ml lauwarmes Wasser, einen halben Würfel Hefe und 1 bis 2 Teelöffel Salz.

Alles Wichtige beherzigt, was ich über Mehltypen gelernt habe – und das ist das Ergebnis: duftendes Brot mit knuspriger Kruste, bestehend aus 250g Weizenmehl vom Type 1050, 250g Dinkelvollkornmehl, 400ml lauwarmes Wasser, halber Würfel Hefe, 1 bis 2 TL Salz. Teig 30 Minuten aufgehen lassen und 40 Minuten gebacken.

Hier nochmal die Zubereitung für einfaches Brot:

Die Hefe in das Mehl bröseln, Wasser hinzu und kneten (mit Hand oder Knethaken der Maschine). Mit der Hand oder Rührlöffel finde ich mühselig, deshalb habe ich mir eine Knetmaschine zugelegt – kostet zwar was, aber erleichtert enorm die Arbeit. Circa 30 Minuten den zugedeckten Teig aufgehen lassen, bei 230 Grad im Backofen ungefähr 40 Minuten backen: et voilá! Fertig ist das wunderbar duftende, frisch gebackene Brot!